En Madrid, a medida que se aproxima el Día de Todos los Santos, las pastelerías de la ciudad se llenan de un dulce que se ha convertido en símbolo de esta fecha: los buñuelos de viento. Se estima que durante esta festividad se consumirán alrededor de 400.000 kilos de estos deliciosos manjares, que han marcado la tradición de este día tan especial.

Los responsables del sector del dulce anticipan un incremento en las ventas, con proyecciones que sobrepasan los 550.000 kilos de productos tradicionales. De esta cifra, más de 400.000 kilos corresponderán a los populares buñuelos, mientras que otros 88.000 kilos serán ocupados por los huesos de santo. La oferta se completa con otros postres típicos, como los empiñonados y almendrados, que suman cerca de 11.000 kilos, y una pequeña cantidad de dulces con temática de Halloween, según datos proporcionados por la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS) a los medios de comunicación.

Estos tradicionales postres no solo endulzan el paladar, sino que también evocan recuerdos imborrables, gracias a sus rellenos que varían entre nata, crema, chocolate y cabello de ángel para los buñuelos, y batata o yema para los huesos de santo. Estos sabores, que han perdurado a través de las generaciones, son el reflejo de una rica herencia culinaria.

Las emblemáticas pastelerías Casa Mira y Antigua Pastelería del Pozo se preparan para la demanda, aunque admiten que prever la cantidad exacta de ventas es una tarea complicada. Para este periodo, anticipan producir alrededor de 80 kilos de huesos de santo y entre 20 y 30 kilos de buñuelos de viento. Antonio Pérez, responsable de la Antigua Pastelería del Pozo, compartió que para estos deliciosos buñuelos se necesitarán hasta 180 docenas de huevos este fin de semana.

Estas pastelerías, con años de tradición en la capital, destacan el esmero que implica la elaboración de sus dulces. Desde Casa Mira explican que los buñuelos son preparados diariamente y al instante, mientras que los huesos de santo requieren un proceso más complejo y prolongado. “Se hace uno a uno, y la masa necesita secarse adecuadamente. La preparación puede extenderse hasta seis días”, comentaron los expertos.

Antonio Pérez da un vistazo al proceso para crear los buñuelos. Se utilizan pasta choux hecha con manteca de cerdo en lugar de mantequilla. La mezcla resultante se convierte en una masa densa, que al ser frita en aceite caliente, genera el característico buñuelo. Asegura que estos dulces son igualmente deliciosos aun sin rellenos, lo que los convierte en un excelente capricho.

El pasado y la evolución de estos dulces son igualmente fascinantes. Según Antonio, antes solo se hacían en la semana de los Santos, pero la creciente demanda ha llevado a las pastelerías a iniciar su producción varias semanas antes. “A la gente le gusta, así que comenzamos a hacer buñuelos desde el Día del Pilar hasta Nuestra Señora de la Almudena”, agregó.

A diferencia de otras, Casa Mira mantiene la tradición de ofrecer buñuelos solo durante esta semana, ya que consideran que "lo que toca" es lo que se debe respetar en la venta. La única excepción a esta regla son los turrones, que están disponibles durante todo el año.

El origen de los buñuelos y los huesos de santo no está del todo claro, aunque sus raíces se remontan a varios siglos atrás. Algunos aseguran que los buñuelos surgieron en los palacios y conventos medievales, mientras que los huesos de santo podrían tener un trasfondo árabe por sus ingredientes y preparación.

Por lo general, son los abuelos o padres quienes buscan estos postres para compartir en familia después de las comidas. Sin embargo, con el paso del tiempo, serán las nuevas generaciones quienes asuman esta tradición. Así, los buñuelos de viento y huesos de santo continuarán endulzando el Día de Todos los Santos en muchas familias madrileñas.